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黄卤的颜色是怎么做出来的(卤汤颜色怎么弄的红亮)

黄卤的颜色是怎么做出来的(卤汤颜色怎么弄的红亮)

一、卤肉的明油的制作

卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件,即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡,临出锅再淋明油,油包着芡,做出的菜很油亮亮的是一样的。

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。

卤水达到一定粘稠度会自然挂芡,所以想要卤肉油亮亮,先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说,每天卤煮新货,卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下,新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作,制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味,猪皮也就不要放太多,味道会不好)。如果这样做出的稠度还不够,我会在卤肉之前,先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多,煮两次基本卤水就很粘稠了。

注:1.增加卤水粘稠度还可以放些糖,糖在卤水中的作用很大,增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等,猪头肉的卤水中我建议使用冰糖,也可使用麦芽糖,但是这两个不能互相代替,可以一起用。

2.并不是卤肉越稠越好,卤水太稠了,容易氧化发黑,并且火候控制不住还容易糊锅,卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

在我们制作的卤水中上层是浮油,这是好东西,卤水的香度都在这卤油中,保持好卤油,也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油,卤油在卤水中的作用很大,不仅能保持卤肉的油亮度,还能阻隔空气,延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好,太多的话,一是卤水很难烧开,保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水,使烧开的卤水中的热量散发的慢,如果保存不当,容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜,就这些足够能保持卤肉的油亮度,多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中,高汤中的浮油会很少的,我会自己炼制一些炸封油,倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮,这只是暂时的,随着多卤,情况一定会越来越好。

讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件,其实我们要求的卤肉不仅是油亮,还要有引人食欲的颜色。

大家也应该知道,卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤,按上面讲的,每一种卤水都可以做到油亮,如果说哪种颜色的卤水最好看,吸引人食欲,那我觉得是红卤,所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。

根据上面所述,亮度有了,只要调好颜色,并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮,还需要两个技巧,一个是上色技巧,一个是保持颜色不氧化技巧。

在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色,用的天然着色剂,糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法:

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤,水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可,每十斤高汤放糖色四两。

3.红曲米在猪头焯水时放入,使猪头着上一层粉红的底色。

4.正式卤猪头时,将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味,再下糖色,采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。

注:1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料,这些都可使卤肉快速发黑。

2.猪头一定要新鲜,并且采购质量高的,无瘀血等。

3.猪头前期要处理好:泡水以及杂毛处理一定要精细。

4.老卤形成后,要减少糖色的用量,这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢,但是长久,适合将颜色调出后再使用。

5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内,长时间卤煮容易引起卤水发酸。

二、卤水按色泽怎么分

卤水按颜色分红卤,黄卤,白卤。按口味分为香辣卤,麻辣卤,咸香卤。一般以红色和黄色的卤肉最容易引起人的食欲,所以卤肉颜色应该是色泽红润、油光发亮。不管哪种卤水,最好按加工的产品分,鸡和猪肉可以用一个卤水,并留做老汤。鸭,牛,羊,内脏异味重的,一定要单卤,卤内脏的汤就不要老用了。

三、点豆腐的卤水为什么是黄色的

1、因为卤水中卤素离子被氧化形成单质之后,就变成黄色的溶解在水中,所以表面看到的卤水就呈黄色。

2、卤水俗称“黄卤”。四川盆地三迭纪须家河组碎屑地层中蕴藏的卤水。无色或淡黄色,透明或半透明,有橙黄色沉淀,味咸。

四、卤料包怎么卤出来颜色更亮

卤水分为红卤、黄卤、白卤,其中白卤不上色,体现食材的原色。

黄卤,卤出来的食材颜色金黄,用的是黄栀子。

红卤,卤出来的食材颜色红亮,用的不是酱油,而是糖色,就是把冰糖炒成焦糖色,不管卤什么都是棕红色,看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象,如果颜色不好看,就提不起兴趣吃了。

卤水的味道要香,香料的种类、配比很关键。

以10斤卤水为例,需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香,4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。

红卤加入100克糖色、40克红曲米,黄卤加入30克黄栀子即可。

调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤,没高汤加清水也可以,口感会差一点

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